Rola flawonow
Niepoślednią rolę odgrywają flawony w codziennej diecie ludzi i zwierząt. Występują one w wielu owocach i warzywach oraz w ziołach, takich jak: bratki polne, skrzyp, kwiaty bzu czarnego, rumianku, ziele gryki, pokrzywy i ruty. Surowce, zawierające flawonoidy, używane są w lecznictwie jako środki o działaniu rozkurczającym, moczopędnym, obniżającym ciśnienie, nasercowym oraz estrogennym i ułatwiającym magazynowanie w organizmie witaminy C. Powszechna obecność flawonoidów w organach generatywnych roślin, zwłaszcza w pyłku, sugeruje dużą rolę tych związków w procesie reprodukcji. Antocyjany. Należy do nich większość barwników rozpuszczalnych w wodzie, występujących głównie w kwiatach i owocach roślin wyższych. Podobnie jak flawony, zawierają one w swojej cząsteczce układ flawonowy i w roślinie występują najczęściej w postaci połączeń glikozydowych oraz w postaci soli kwasów organicznych. Jako agliko-ny występują najczęściej: cyjanidyna, pelargonidyna, delfinidyna, malwi-dyna. Komponentem cukrowym są jedno-, względnie dwucukry (glukoza, ramnoza, galaktoza, gencjobioza i inne). Na ogromną różnorodność barw antocyjanów - - od pomarańczowo-czerwonej poprzez purpurową do fioletowej - mają wpływ zarówno rodzaj aglikonu, jak i rodzaj, ilość i miejsce podstawienia cukrów a także pH środowiska i obecność metali (K, Fe, Mg). Znamy obecnie tylko 15 aglikonów antocyjanowych, podczas gdy liczba poznanych antocyjanów przekracza 300. Barwniki antocyjanowe występują szczególnie obficie w płatkach kwiatów i owocach, są jednak obecne również w liściach, korzeniach i bulwach. Właściwości antocyjanów są wyraźnie różne od właściwości chlorofilu i karotenoidów. Znajdują się one w soku komórkowym, nie zaś w chloroplastach lub plastydach. Wykazują też różnice pod względem trwałości. W większości przypadków zarówno w komórkach starzejących się, jak i zapasowych, antocyjany są bardziej stabilne i nie wykazują większych zmian. Zanik barwników antocyjanowych w poszczególnych częściach rośliny wywołany jest prawdopodobnie przez dwa enzymy, tj. glikozydazy i oksydazy polifenolowe, które odszczepiają cząsteczki cukru.